生ハム原木 自社仕込み
1月9日
各店の選抜スタッフでお客様へ極上の生ハムを提供するために
雪深い長野市内の山奥までやってきました！
初見さんは絶対に不安になる峠道です
やってきたのは
日本伝統の発酵熟成技術と欧州の技法を掛け合わせ、独自の生ハム製法をあみだした
代表 酒井さん をたずねました
仕込みの前にレクチャー
みんな真剣に聞いてます
なぜならば。。。。
試食タイムがあったからです^^
生ハムに関するレクチャーを聞いてからの切りたての生ハムは更に美味しく感じました。
料理は五感で味わうもの。
身をもって体験いたしました。。。
店舗では、今までも生ハムを提供していたのですが
改めて保存方法や提供方法の秘訣を教わりました
今回は長野県産肉を3本、新潟県産豚肉を10本仕込みます
骨付きもも肉ドーン
なかなかの重量です
骨抜き、余分な脂部の掃除
普段調理に従事するスタッフも骨の構造や血管の位置など改めて理解を深めました
塩ぬり すりすり
たっぷりの岩塩をまんべんなく刷り込みます
生ハムに塩味を浸透させるのはもちろん、半月程度かけて肉の余分な水分を抜くため
出てきた水分はこまめに処理します
この工程は掬月さんが毎日やってくれています
※写真は約1カ月経過した仕込み肉です
苦労の末仕込んだ生ハムと一緒に参加者
心と手間暇をかけて丹念に仕込みました
やりきった みんな 満面の笑みです
丁寧に保管されます
山田グループで今年仕込んだ生ハム
じっくり15カ月以上かけて熟成させます
2月某日
せっかちな社長が生ハムの様子を見に行きました
3度～5度の環境で一次乾燥中の当社の生ハム(奥の方にあります)
待ちきれない社長 生ハムをバックに記念撮影
1次乾燥後に20度以下の環境で15カ月程度熟成させます
当社スタッフが仕込んだ
信州の歴史と自然が育んだ「日本」の熟成原木生ハム
完成後にグループでお召し上がりください
（来年以降になりますが。。。）
続きを お楽しみに！
以上 レポートは山田グループ 専属レポーターのユッキーナでした！！
